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    火锅店加盟教你如何配制火锅底料

    2017-8-16      浏览:
    火锅店加盟教你如何配制火锅底料


      (一)清汤锅配制:锅中加枸杞2克,葱条2段,金丝小枣2个,胡萝卜片2个,姜片4克,桂圆1个,往里加自制高汤750克,加鸡精、味精、精盐各5克。注:自制高汤配方制作:豆捞锅底汤熬制尤为讲究,无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养,在涮烫时始终保证汤味如一,而且还要越涮越浓,醇厚有加,所以熬高汤时选料要精,熬时的火候也相当关键,具体操作如下:熬制:1、将猪大棒子骨20千克用刀背砸断,猪脊骨15千克砍成段,老鸭2只(重约5千克)、老鸡2只(重约8千克)从背部劈开,分别放入清水中浸泡2小时,然后用沸水焯透备用。2、花椒50克、白胡椒100克,用洁净的纱布包起来。3、大卤桶加水100千克上火烧开,放入处理过的原料,先用大火熬约2小时.然后转中火熬6小时视汤为奶白色即可。小提示:由于第一锅汤腥味较重,且不是很鲜最好用第二锅汤,也称之为二汤,无论是鲜味还是醇度均达到最佳。

      (二)菌汤锅配制:锅中加特制菌汤750克,加鸡精3克,味精2克,精盐6克,菌菇粉2克,泡好的茶树菇段5克,泡好的香菇片两片即可。

       注:特制菌汤熬制:菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。将干茶树菇150克、牛肝菌80克、干香菇120克、猴头菇65克、鲍鱼菇50克分别碾碎,装入洁净的纱布袋中,用20千克的二汤熬1小时,过滤即可。(三)红汤锅配制:锅中加自制高汤650克,加秘制底料10克,味精2克,鸡精、盐各3克,秘制底油60克,葱结、姜片各3克。


       注:红汤底料及底油熬制:1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火烧至九成熟,下牛油2千克大火烧化出香,熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时(时间约为15分钟)接着加姜片500克、葱段450克浸炸30分钟至焦香,捞出葱、姜。先舀出10千克油.再下入搅碎的郫县红油豆瓣1千克(红油豆瓣主要是为了增加颜色),时间约为30分钟,待豆瓣水汽蒸发减少,油温降至五成热时,再加入郫县酱香豆瓣1千克炒25分钟,然后加入八角65克,草果(砸开)、香叶、小茴香各35克,桂皮(敲碎)30克,山奈15克,丁香10克,良姜(敲碎)、红蔻(砸开)、灵草各12克,香果(砸开)20克,白蔻40克,百里香20克,陈皮25克,炒至发脆时,加青、红花椒(各半)共500克,熬至香料与油能够分离时,最后加入下5千克糍粑辣椒熬约20分钟,用细漏网从锅中捞出三分之一香料,用搅碎机搅碎作为锅底料。2、熬取底油:取锅底料后,接着倒入舀出来的10千克油,继续炒至原料水分将干略微变焦时,再加香葱段1千克、大蒜子500克,淋高度白酒250克,加冰糖35克,稍炒关火,焖一晚上即可滤干净料渣,即得红汤锅底油。


        其实现在很多做豆捞的锅底都差不多,每一家酒店做的豆捞锅底都有自己的口味特点,但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。我们酒店也在做豆捞海鲜锅。清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂圆之类的滋补佳品外,我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜原料搭配,主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。我的清汤锅配制为:玉米棒1只、豆芽30克,豆腐片、冬瓜片各20克,枸杞5克大枣、豆苗各10克,香菇2只,自制高汤1千克。另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味,除了常用的香菇外,我还添加了多种食用菌,配制为:白平菇、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇各20克,香菇3只,特制菌汤1500克。


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